(Khởi Nghiệp Xanh) Giữa vùng biển Lộc Hà (Hà Tĩnh), nơi nghề làm nước mắm đã trở thành hơi thở của người dân bao đời, một cô gái trẻ đang tạo nên một hướng đi chưa từng có: kết hợp nước mắm truyền thống với tinh dầu cà cuống – loài côn trùng có hương thơm nức tiếng, từng được xem là gia vị quý trong ẩm thực Việt. Người mở lối cho ý tưởng táo bạo ấy là Lê Thị Thơ, nhà sáng lập nước mắm cà cuống “Làng Xưa”.
Khởi nguồn từ khát vọng nâng tầm đặc sản quê hương
Sinh năm 1995, tốt nghiệp ngành kinh tế tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Thơ từng làm cho một doanh nghiệp lớn về gia vị tại Hà Nội. Thời gian đó giúp cô hiểu rõ xu hướng thị trường đang quay trở về với giá trị tự nhiên và sản phẩm truyền thống. Đơn hàng nước mắm nguyên chất tăng mạnh là minh chứng thuyết phục nhất.
Quan sát thị trường, Thơ nhận thấy nước mắm Phú Quốc, Cát Hải, Phan Thiết… đều đã có chỗ đứng. Trong khi đó, Hà Tĩnh – nơi cô sinh ra – lại thiếu một thương hiệu mạnh có bản sắc riêng. “Muốn bước ra thị trường, phải tạo được sự khác biệt” – Thơ chọn hương cà cuống để làm điểm nhấn cho dòng nước mắm quê, hướng đến phân khúc cao cấp.
Ý tưởng vừa mới vừa khó. Cà cuống quý hiếm, khó nuôi, nguồn tinh dầu lại đòi hỏi quy trình khắt khe. Thế nhưng chính sự đặc biệt đó lại mở ra cơ hội tạo dấu ấn cho nước mắm Hà Tĩnh trên bản đồ ẩm thực.
Năm 2022, vợ chồng Thơ thành lập Công ty TNHH sản xuất và đầu tư HT, bắt đầu nuôi cà cuống với mục tiêu tự chủ nguyên liệu, đồng thời tạo ra dòng nước mắm tẩm hương cà cuống độc đáo.
Năm lần thất bại và hành trình học cách “sống cùng cà cuống”
Để có tinh dầu cà cuống, họ phải tự gây đàn. Lứa đầu tiên, 10 cặp cà cuống tự nhiên nhập từ Lào – trị giá 2,5 triệu đồng – chết sạch sau một tháng vì stress và bỏ ăn.
Lứa thứ hai được ươm từ trứng, nở hàng nghìn con, nhưng lại chết dần vì thiếu thức ăn tươi.
Lần thứ ba, nước ô nhiễm khiến đàn cà cuống “ra đi” chỉ sau vài ngày.
Lần thứ tư, chúng chết hàng loạt vì bị “sốc” khi chuyển bể quá sớm.
Mỗi lần thất bại là một khoản tiền lớn bị cuốn trôi. Nhưng cũng sau mỗi lần như vậy, Thơ lại hiểu thêm về đặc tính của loài côn trùng khó chiều này.
“Cà cuống cực kỳ nhạy cảm. Chỉ cần pH thay đổi nhẹ, nước có phèn hay tồn dư thuốc sâu, chúng sẽ chết ngay. Nuôi để sống thì dễ, nhưng nuôi để sinh sản được mới là chuyện khó nhất”, Thơ nhớ lại.
Phải đến lần thứ năm, mọi quy trình mới dần ổn định. Thơ kiểm soát chặt nguồn nước, nguồn thức ăn, ánh sáng, độ ẩm… Cà cuống non được nuôi đủ bốn tuần mới chuyển bể để tránh bị “sốc”. Cùng lúc đó, những chum nước mắm ủ 18 tháng đầu tiên cũng vừa “chín”.
Chỉ con cà cuống đực mới có túi tinh dầu – nguyên liệu quyết định hương vị của nước mắm. Cà cuống đạt chuẩn được sơ chế rồi ngâm trong nước mắm nguyên chất, tạo nên mùi thơm cay nhẹ đặc trưng, khó lẫn với bất kỳ sản phẩm nào khác.
Giữ trọn tinh túy trong từng giọt mắm
Không chỉ cầu kỳ ở khâu nuôi cà cuống, Thơ còn đặc biệt kỹ tính với quy trình làm mắm. Cá tươi được chọn trực tiếp tại cảng biển, trộn muối ngay khi còn sống, ủ trong chum sành 18 tháng dưới nắng gió. Chỉ những mẻ mắm đạt độ đạm tự nhiên và màu nâu cánh gián đẹp nhất mới được pha với tinh dầu cà cuống đực.
“Làm theo cách công nghiệp thì nhanh, rẻ, nhưng không giữ được hồn của nước mắm quê mình”, Thơ nói.
Từ mô hình nhỏ đến thương hiệu được thị trường đón nhận
Bắt đầu nuôi cà cuống từ tháng 8/2022 đến đầu năm 2023, Thơ cho ra đời sản phẩm nước mắm cà cuống Làng Xưa, giá 400.000 đồng/lít. Cơ sở 400 m² của vợ chồng Thơ hiện có 200 cặp cà cuống giống và hơn 1.000 con thương phẩm. Mỗi đợt sản xuất cần khoảng 500 con cà cuống đực.
Ngoài nước mắm, họ còn bán cà cuống giống (200.000 – 250.000 đồng/cặp) và trứng cà cuống (200.000 – 250.000 đồng/ổ).
Sản phẩm nhanh chóng được người tiêu dùng trong và ngoài tỉnh đón nhận. Khách hàng từ Nghệ An, Hưng Yên, Đà Nẵng… liên tục đặt mua. Doanh thu đạt hơn 1 tỷ đồng/năm – con số đáng trân trọng đối với một mô hình khởi nghiệp nông thôn.
Năm 2024, dự án nuôi cà cuống – sản xuất nước mắm Làng Xưa đạt giải Nhì cuộc thi Dự án khởi nghiệp thanh niên nông thôn tỉnh Hà Tĩnh, trở thành điểm sáng trong phong trào khởi nghiệp địa phương.
Ngày càng nhiều bà con đến tham quan, học hỏi. Vợ chồng Thơ sẵn sàng chuyển giao kỹ thuật và cam kết bao tiêu đầu ra – một cách lan tỏa mô hình và tạo sinh kế bền vững cho cộng đồng.